Jak smakują 2 gwiazdki Michelin? Restauracja Maaemo w Oslo
W końcu udało mi się uporządkować wspomnienia i znaleźć chwilę czasu, żeby podzielić się wrażeniami z pobytu w Oslo, gdzie wraz z cudną Asią z Arli i moim D. udaliśmy się w ramach nagrody za zwycięstwo w konkursie na Kulinarny Blog Roku 2013 (pamiętacie jeszcze o tym? ;))
Nie będę Was zamęczać tutaj albumem rodzinnym i opowieściami o tym jak fantastycznie spędziłam tam czas. Miałam również sporo okazji, żeby poznać tamtejszą kuchnię i mogę powiedzieć tyle: przybyłam, spróbowałam i się zakochałam. Z oczywistych względów w Norwegii królują ryby, a już to przemawia za tym żeby zakochać się w tamtejszej kuchni.
Wiele smaków zapadło mi w pamięć i część postanowiłam spróbować odtworzyć w swojej kuchni. Ale dzisiaj chciałabym skupić się na punkcie kulminacyjnym wycieczki, którym była wizyta w restauracji Maaemo, to coś czego z pewnością nigdy nie uda się odtworzyć w domowej kuchni, a śmiem twierdzić, że i wiele profesjonalnych mogłoby mieć z tym problem. Z resztą zobaczcie sami.
/
Nasz grafik zwiedzania był bardzo napięty, aczkolwiek program jaki zaplanowaliśmy sobie na sobotę był bardzo zwięzły i ograniczał się tylko do jednego punku – MAAEMO. Wiele godzin kulinarnego doświadczenia (bo tak to trzeba określić, przecież nie po prostu posiłkiem!) po którym, według zapewnień Asi, nie będziemy mieli już sił na cokolwiek innego.
Szczerze mówiąc nie wiedziałam czego się spodziewać. Wiedziałam, że będzie dobrze, w końcu Maaemo tuż po wystartowaniu otrzymało dwie gwiazdki Michelina, co było swego rodzaju ewenementem, gdyż jak pewnie wiecie zazwyczaj kolekcjonuje się je bardzo mozolnie i to przez długie lata. Co więcej, według rankingu najlepszych restauracji świata Maaemo to najlepsza restauracja w Norwegii, zajmująca także wysokie miejsce w najlepszej światowej setce.
Wiedziałam, że na talerzu mogę zobaczyć wszystko, ale postanowiłam sobie, że żadne wcześniejsze uprzedzenia nie powstrzymają mnie przed spróbowaniem wszystkiego co zostanie przede mną postawione. I tak też faktycznie było, chociaż kilka razy, po usłyszeniu co mi zaserwowano, chwilkę zastanawiałam się biorąc kęs do ust, ale ani razu nie żałowałam, że to zrobiłam.
W tym przydługim wstępie muszę jeszcze posypać głowę popiołem. Zawsze trochę podśmiewałam się z malutkich porcji serwowanych we wszystkich restauracji będących naprawdę „ą, ę”. Ale w jakim wielkim błędzie byłam. Po 25 porcjach, zakropionych 20 kieliszkami najróżniejszych alkoholi jesteś kulinarnie rozłożony na łopatki. Mniej więcej w połowie tracisz rachubę i wpadasz w gastro-amok, a na finiszu prawie tracisz przytomność z radości, chociaż po cichu modlisz się żeby to nie był jeszcze koniec :) Tak właśnie było w moim przypadku. Maaemo to doświadczenie, które pokazuje, że sezonowość, lokalne produkty i ich świeżość to zupełnie coś innego niż do tej pory myśleliście. Z resztą nie zamęczam Was już opisami. Sami zobaczcie.
1. Zaczęliśmy niepozornie. Każde z nas otrzymało nazwijmy to makaronik. Biała część to zamrożony (oczywiście azotem, bo jakby inaczej;)) ser z miejscowości położonej 60 km od Oslo, a pomarańczowa warstwa to kawior. Całość naprawdę eksplodowała w ustach.
2. Trzy zielone pręciki wprawiły nas w lekką konsternację, ale szybko wytłumaczono nam, że to konserwowana salsefia (u nas bardziej znana jako skorzonera albo wężymórd) ze sproszkowanym jałowcem. Powiem szczerze, że gdyby ktoś dał mi całą paczkę takich niby żelek mogłabym je podgryzać cały dzień :)
3. Kolejną przystawką były miniaturowe kanapeczki. Tym razem za chleb posłużyła niewiarygodnie chrupiąca, delikatna i aromatyczna skórka z kurczaka. W środku znalazła się pasta z wędzonej makreli i emulsja ziołowa
4. „Pierwszy czosnek zebrany w tym roku” – to jeden z tych momentów, kiedy myślałam, że się przesłyszałam. Ale nikt mnie nie okłamał. Do tego coś w rodzaju bardzo puszystego i lekko kwaśnego dipu
5. Po czosnku na stół wjechały buraczki wypełnione emulsją z tarniny
6. A oto pierś z kaczki dojrzewająca m.in. w soli przez 4 miesiące
7. Na kaczce skończyliśmy przystawki. Wszystko co widzieliście powyżej to były porcje dla 3 osób. Od tej pory każdy z nas miał już swój talerz ;) Na tym znalazła się delikatna owsianka z bardzo kwaśną śmietaną i.. suszonym sercem renifera (to właśnie je widzicie na wierzchu). Trochę zadrżało mi serce tym razem, ale smakowało cudownie i bez porównania z jakimkolwiek innym mięsem jakie do tej pory jadłam.
8. Jak nam powiedziano jest to danie klasyczne dla Maaemo, które w menu jest niezmiennie od dnia otwarcia. To delikatna emulsja z norweskich ostryg z sosem koperkowo-małżowym. Kilka struktur, kilka smaków. Coś wspaniałego, a wszystko podane w naczyniu, które pod spodem miało muszle ostryg, które jedliśmy. Tak żebyśmy byli jeszcze bliżej tego co jemy :)
9. A tutaj mamy przed sobą 200 letnie małże w sosie „z tego co zaoferowała plaża”. Dopytaliśmy kucharza, bo po raz kolejny myśleliśmy, że się przesłyszeliśmy. Faktycznie te małże mają około 200 lat. Żyją na głębokości ok. 800 metrów i to pod ogromną warstwą piachu i mułu, co czyni je bezpieczne przed drapieżnikami, w tym takimi jak człowiek.
10. Wszystkie dania z wykorzystaniem ciekłego azotu zapadają w pamięć, bo to spektakl. To zapadło jeszcze bardziej ze względu na zniewalający smak. Langustynka gotowana w świerkowym maśle glazurowane rzepakiem naprawdę wyglądało jakby zabłądziła w jakimś zamglonym lesie :) Przy okazji w tle możecie zobaczyć ułamek restauracyjnej „piwniczki” z winami.
11. Przegrzebki grillowane w swoich muszlach z sokiem selerowym podane z gotowanym jabłkiem i selerem, najpierw zachwyciły oczy, a potem podniebienie. Miałam już okazję jeść przegrzebki, ale żadne nie mogą równać się z tymi, które dosłownie rozpływały się w ustach. A niedoceniany u nas seler wypadł tutaj fantastycznie
12. Po przegrzebkach na stół wjechało jeszcze ciepłe pełnoziarniste pieczywo, podane z własnej produkcji masłem, które było na granicy pianki. Do tego zaserwowano nam tak pyszne piwo i tak nieporównywalne z tym co do tej pory znałam pod ta nazwą, że do dziś wspominając je mam prawie łzy w oczach.
13. A tutaj kolejny przejaw tradycyjnej, domowej kuchni norweskiej. Chociaż oczywiście w Maaemowskim wydaniu. Gryczana owsianka z jarzębiną i norweskim serem.
14. W tym momencie moje ściągi mnie zawiodły i niestety dokładnie nie pamiętam jaką rybę mam przed sobą. Jedno jest pewne była pyszna. Podana z listkami pelargonii i niezwykłym cytrusowym sosem.
15. Pojawił się również koszmar z dzieciństwa – kożuch z mleka. Tym razem przykrywał on mikroskopijne ziemniaczki, a na nim mieliśmy kawior z taszy, czosnek niedźwiedzi i młodziutki chrzan. Wiecie co? Strach ma wielkie oczy :)
16. To danie pokazuje w jaki sposób w Maaemo podchodzi się do jedzenia. Poniżej widzicie smażone ozorki cielęce (to brązowe. Podobno jest to najcięższa praca w Maaemo, bo wymaga by ugotowane ozorki rozrywać pensetą na pojedyncze włókna). Ozorki pojawiły się w akompaniamencie majonezu zrobionego z pierwszych jajek jakie kiedykolwiek zniosła kura (nie, to nie żart). Natomiast to żółte, to nie ser, a starte żółtko, które osuszano solą. Sami wiecie.
17. Przypalane cebulki z jajkiem przepiórczym gotowanym w szpiku, a do tego coś w rodzaju tapioki
18. Absolutnym hitem była grillowana pierś z kaczki, którą widzicie poniżej. Nie sądziłam, że kaczka może być tak delikatna. A do tego niesamowity aromat grilla, tak intensywny, że można pomyśleć, że jesteście przy ognisku. Powalało na łopatki. A do tego sos z kaczych nóżek i soku z brzozy, jagody, krawanik i koniczynki z pobliskiego lasu.
19. Po daniach głównych, a przed deserem (deserami) w Norwegii jada się sery. Nie zabrakło ich także w Maaemo. Podano nam zamrożone, malutkie kuleczki z sera pleśniowego z pobliskiej farmy. Takie małe granaty eksplodujące w ustach. A do tego emulsja grzybowa.
20. Desery kochają wszyscy. W tym wypadku podano nam aż trzy, z których każdy można nazwać spektakularnym. Pierwszym był sorbet z kory czarnej porzeczki, przykryty szkiełkiem z soku porzeczkowego. Nie wiem jakim cudem można przygotować sorbet z kory, ale było pyszne.
21. A to wariacja na temat mleka i miodu. W kuleczce znalazł się płynny wafel z toffi (pięknie pękała, po lekkim stuknięciu widelcem) mamy też miodowe lody, zmrożone w ciekłym azocie i uwaga! Chrupkie mleko. Mleczne wafle to coś naprawdę niespotykanego.
22. W ostatnim deserze główną rolę odgrywało masło. Maślane lody spoczywały na kruszonce z orzechów laskowych, a do tego już na stole polewano je maślaną melasą. Obłędnie smaczne.
23. Kiedy byliśmy już ledwo żywi po trzech deserach sądziliśmy, że dotarliśmy do końca. Nic bardziej mylnego. Przed nami były jeszcze trzy danka na pożegnanie. Pierwsze wjechały miękkie lody z suszonym brązowym serem
24. Następne były tradycyjne norweskie ciasteczka
25. Klamrą spinającą cały posiłek były makaroniki, które już raz widzieliście na samym początku. Ten sam zamrożony ser, ale z inną zawartością. Tym razem pomarańczowym nadzieniem była słodka galaretka z szakłaka.
