7 grudnia 2020

Sernik wiedeński

Wszyscy wiemy, że sernik to w zasadzie synonim zwrotu „pyszne ciasto”. Najpewniej gdybym miała wybrać jeden deser, którym miałabym się zajadać do końca życia, wybór najpewniej padłby na sernik. Głównie ze względu na jego wszechstronność i różnorodność, gdyż ten rodzaj ciasta można podać na mnóstwo sposobów. A jaki jest najlepszy z nich? Nie wiem, któremu przyznać pierwszą pozycję, jednak bez wątpienia sernik wiedeński znajdzie się w ścisłej czołówce.

Czym różni się sernik wiedeński od innych serników?

Sernik wiedeński zawsze będzie kojarzył mi się z najbardziej puszystym i delikatnym rodzajem ciasta. Lekki niczym chmurka, dosłownie rozpływa się w ustach.

Cechą charakterystyczną tego rodzaju serników jest brak spodu z jakiegokolwiek ciasta – czy to kruchego, czy też biszkoptowego. Na jego wierzchu nie znajdziecie również żadnej kruszonki, a jedynie cukier puder lub czekoladę. Sernik wiedeński to najprawdziwsza pochwała prostoty, w sam raz dla miłośników klasycznych, nieskomplikowanych deserów.

Co zrobić żeby sernik był wilgotny?

Podobnie jak w przypadku wielu innych wypieków, warto zadbać, aby sernik był odpowiednio wilgotny. W końcu nikt nie chciałby zajadać się suchym ciastem, które kruszy się i jest ciężkie do przełknięcia bez popijania. Jak temu zapobiec? To bardzo proste.

Aby sernik wiedeński był odpowiednio wilgotny, piecz go w kąpieli wodnej, czyli wkładając formę z ciastem do większej, wypełnionej do ok. 1/3 wodą. Jeśli nie masz takiego zestawu blaszek, możesz również włożyć do pieca naczynie żaroodporne wypełnione wodą. Efekt będzie podobny.

Pamiętaj jednak, aby powstrzymać się przed otwieraniem piekarnika w trakcie pieczenia ciasta – nie tylko wypuścisz z niego całą parę wodną, która nawilża sernik, ale również ryzykujesz, że opadnie.

Co zrobić, aby sernik wiedeński był puszysty?

Tradycyjny sernik wiedeński powinien być lekki i puszysty niczym chmurka. Jak osiągnąć ten efekt? Wszystko sprowadza się do odpowiedniego ubicia białek oraz połączenia ich z masą serową.

Białka powinny być ubite na sztywno, tak abyś mógł bez obaw obrócić miskę do góry nogami. Mieszając je z twarogiem, rób to stopniowo, niewielkimi partiami. Na tym etapie warto również zrezygnować z mieszania jej mikserem. Użyj sylikonowej szpatułki, delikatnie mieszając masę ręcznie. W ten sposób z pewnością uda ci się wymieszać ser z białkami, bez pozbawiania ich puszystości.

Co zrobić, aby sernik nie opadał?

Sernik wiedeński w czasie pieczenia zawsze bardzo wyrasta. Jeśli obserwujesz go w piekarniku z pewnością chciałbyś, aby ciasto po wystudzeniu zachowało tak imponującą wysokość. Niestety, tego typu serniki mają to do siebie, że w mniejszym lub większym stopniu opadają. Na szczęście istnieje kilka sztuczek, dzięki którym można zminimalizować opadanie ciasta.

W tym wypadku kluczowym jest etap studzenia. Nie funduj sernikowi szoku, wyciągając go z pieca tuż po tym jak będzie gotowy. Tak gwałtowna różnica temperatur sprawi, że ciasto niemal natychmiast opadnie. Lepszym rozwiązaniem będzie studzenie ciasta z wyłączonym piekarnikiem o lekko uchylonych drzwiczkach. Zajmie to nieco więcej czasu, ale gwarantuję, że cierpliwość się opłaci.

Co zrobić aby sernik nie pękał?

Przede wszystkim warto sobie uświadomić, że pęknięty sernik nie jest niczym złym. Czasem po prostu tak się zdarza i nie wpływa to negatywnie na smak ciasta. Jeśli sernik wiedeński (lub jakikolwiek inny sernik) pęknie, możesz to zamaskować, krojąc go na porcje lub po prostu wylewając na niego polewę. Chyba nikt jeszcze nie narzekał na grubszą warstwę polewy, nieprawdaż?

Jeśli jednak chcesz zminimalizować ryzyko pęknięcia sernika, zwróć uwagę na temperaturę, w której się piecze. Jeśli będzie zbyt wysoka, ciasto zbyt szybko wyrośnie i pęknie. Koniecznie zadbaj także o to, aby wszystkie składniki, których używasz miały temperaturę pokojową.

Warto również zwrócić uwagę na formę, w której będziesz piec ciasto. Niemal każdy sernik w trakcie pieczenia mocno wyrasta, wychodząc poza ranty blaszki, w ten sposób nie ma już żadnego ogranicznika i łatwiej pęka. Z tego względu, piekąc sernik wiedeński warto wybrać formę o bardzo wysokich brzegach. Możesz też nieco „podnieść” ścianki formy, przedłużając je papierem do pieczenia, wyłożonym dookoła brzegów.

Jaki ser najlepiej nadaje się na sernik wiedeński?

Twaróg to podstawa każdego sernika. To właśnie on odpowiada za jego smak i konsystencję. Jeśli ten kluczowy składnik będzie niesmaczny, całe ciasto nie będzie smaczne.

Na sernik wiedeński najlepiej nadaje się twaróg tłusty lub półtłusty. Ważnym jest, aby był gładki dlatego jeśli decydujesz się na jego samodzielne zmielenie, zrób to dwu a nawet trzykrotnie do momentu aż osiągniesz aksamitną konsystencję. Kupując twaróg koniecznie zwróć uwagę na jego skład. Im prostszy – tym lepiej. Ani ty, ani twoja rodzina nie potrzebujecie konserwantów, barwników, zagęszczaczy i innych tego typu specyfików.

Przepis na sernik wiedeński

Składniki na sernik wiedeński:

Na tortownicę o średnicy 28 cm

1 kg twarogu sernikowego w wiaderku – polecam >> ten <<
10 jajek
250 g masła
30 g mąki
300 g cukru
szczypta soli
skórka otarta z 1 pomarańczy

Dodatkowo:

masło do posmarowania blaszki
papier do pieczenia
cukier puder do posypania

Jak zrobić sernik wiedeński?

Na około 30-60 minut przed rozpoczęciem przygotowywania sernika wyjmij wszystkie składniki z lodówki, tak aby zdążyły się ogrzać i dojść do temperatury pokojowej.

Miękkie masło pokrój w dosyć dużą kostkę i wrzuć je do misy miksera. Zacznij je ucierać na dosyć wysokich obrotach, tak aby ubiło się na puszystą masę. Zajmie to około 5 minut.

W międzyczasie oddziel żółtka od białek. Żółtka wymieszaj z cukrem, a następnie dodawaj je po łyżce żółtka. Ucieraj przez 3 minuty, aby wszystko się dobrze połączyło. Po tym czasie możesz dodać skórkę otartą z pomarańczy, mąkę i twaróg. Ponownie wszystko dokładnie zmiksuj, tak aby otrzymać jednolitą masę.

Tortownicę wysmaruj dokładnie masłem. Arkusz papieru do pieczenia o długości obwodu blaszki złóż na pół. Włóż go dookoła ścianek tortownicy, tak aby stanowił ich przedłużenie – sernik bardzo wyrośnie w trakcie pieczenia, a to zapobiegnie wypłynięciu ciasta z formy.

Białka z dodatkiem szczypty soli ubij na sztywno. Następnie dodaj ¼ piany do masy twarogowej. Od tej pory mieszaj sernik ręcznie przy pomocy szpatułki. Rób to bardzo delikatnie, zgarniając masę z dna i „nakładając” ją na wierzch. Kiedy wmieszasz pierwszą porcję białek, dodaj kolejną i znów lekko zmieszaj. Stopniowo dodawaj kolejne porcje, mieszając delikatnie, tak aby masa była jednolita, puszysta i bardzo dobrze napowietrzona.

Masę twarogową wylej do tortownicy i wstaw do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Włóż do niego również niewielką foremkę wypełnioną do połowy wrzącą wodą (dzięki temu sernik będzie bardziej wilgotny i ładniej się upiecze).

Sernik wiedeński piecz przez 70 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik i pozostaw w nim ciasto na około 5 minut, po tym czasie uchyl drzwiczki piekarnika na kilka centymetrów i pozostaw w nim sernik do całkowitego wystygnięcia.

Przed podaniem oprósz sernik wiedeński cukrem pudrem.